Le pain est un aliment résultant de la cuisson d’une pâte faite de farine et de blé tendre, de seigle ou de sarrasin, préalablement fermentée, d’eau et de sel. La fermentation aujourd’hui modernisée suit toujours la même recette depuis des millénaires. Aliment de base pour l’homme jusqu’au début du 20ème siècle, le pain est aussi une nourriture chargée de symboles, incarnation tantôt des biens de la terre, tantôt de la faim mystique de l’homme.

Autrefois...

Les Egyptiens ont sans doute été les premiers à fabriquer du pain. Les archéologues ont trouvé des sédiments de pain datant de 3 500 ans avant JC, ce qui témoigne de la maîtrise de la fermentation. Les Egyptiens transmirent l’art de la panification aux Grecs qui la "cédèrent" aux Romains. Les premières boulangeries romaines datent de l’an 168 avant JC. Les empereurs romains considèrent la profession comme un service public. Pour la petite histoire, à la fin de l’Empire, Rome compte environ 300 boulangeries publiques. Il est bien loin le temps où, bien plus tard, les paysans produisent leur farine en broyant les grains de blé entre des grosses meules. Les femmes du Moyen Age préparent elles-mêmes leur pâte qu’elles font cuire dans le four seigneurial.

Maintenant...

Les minoteries modernes ont remplacé les jolis moulins d’antan. De gros cylindres broient les grains. Ainsi aujourd’hui naît la farine. La fermentation est au cœur de la panification. La levure obtenue naturellement à partir de bière ou de vin est mélangée à la pâte et permet à celle-ci de "lever" pendant cette opération. Si la pâte ne "gonfle" pas, il n’y a pas de pain.

La fabrication du pain nécessite plusieurs étapes :

  mélange et pétrissage de tous les ingrédients ;

  première fermentation ou pointage ;

  second pétrissage et élaboration des pâtons (morceaux de pâte) que le boulanger peut modeler en baguette, boule, ficelle, zigzag, flûte, miche etc. ;

  deuxième fermentation ou apprêt ;

La pâte est levée à point. La cuisson, étape finale, requiert toujours attention et savoir-faire.

Les pâtons sont cuits sur des plaques ou dans des moules. Le four traditionnel au feu de bois a disparu sauf pour les nostalgiques de l’ancien temps, tel Lionel Poilane disparu tragiquement le 30 octobre dernier. Aujourd’hui, les fours sont chauffés au gaz, au mazout ou à l’électricité. Le pain tout chaud sort du fournil. Vous avez le choix, ficelle ou zigzag, moule ou boule, miche ou baguette, pain noir ou pain complet... Et je ne vous parle pas des pains fourrés aux noix, aux raisins, au sésame, aux olives... Mais c’est une autre histoire.

Le pain, un aliment symbole.

Aliment de tradition, le pain a été longtemps une denrée de première nécessité. Jusqu’au début du 20ème siècle, la consommation était de 800 à 900 grammes par jour et par personne. Après une longue période de désaffection prônée par certains médecins car le pain est considéré comme aliment trop énergétique (250 calories pour 100 grammes), le pain est réhabilité et a retrouvé aujourd’hui les faveurs des consommateurs.

La consommation quotidienne par personne est passée de 500 g en 1935 à 300 g en 1960 pour se stabiliser aujourd’hui à 150 g environ.

Cette diminution a sans doute été excessive. Pour nos bons docteurs nutritionnistes, il serait souhaitable de manger quotidiennement 200 à 250 g de pain. Celui-ci a de nombreux atouts : riche en glucides complexes et pauvre en graisse, il est aussi une source de fibres et il contient minéraux et vitamines. Mais, loin de ces considérations scientifiques, on ne peut pas faire totalement abstraction de sa valeur symbolique ancestrale...

Rites et adages.

Le pain, érigé en culte par le peuple, eut ses rites : ma mère n’aurait jamais entamé la miche sans y avoir au préalable tracé le signe de croix. Si, par mégarde ou par maladresse, le pain était posé "à l’envers", elle réagissait violemment : "on ne gagne pas son pain sur le dos, remettez-le vite à l’endroit, il va faire venir le diable".

Transposition populaire du célèbre "tu gagneras ton pain à la sueur de ton front".

Vous connaissez sûrement des dictons ou adages relatifs au pain.

Entre autres :

  avoir du pain sur la planche ;

  manger son pain blanc ;

  bon comme du bon pain ;

  ôter le pain de sa bouche ;

  être au pain sec ;

  casser la croûte ...

Savez-vous que c’est en 1978 que le prix du pain fut libéré, mettant ainsi un terme à plus de dix siècles de réglementations et de taxations.

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